La tradizione culinaria della provincia di Varese: ricette e piatti tipici.
Info: secondo piatto caldo a base di luccio, pesce di acqua dolce.
Ingredienti: 3 lucci di media grandezza: 3 spicchi di aglio; il succo di 4 limoni; 4 foglie di basilico, origano; olio; sale.
Esecuzione: si prepari una salamoia facendo sciogliere prima il sale nel succo dei 4 limoni e aggiungendo poi l'aglio tagliato a pezzetti, le foglie di basilico, un pizzico di origano, l'olio; si mescoli con molta cura. Si facciano arrostire i 6 lucci su una graticola: li si bagni ogni tanto con un poco della salamoia preparata. A fine cottura si pongano i lucci nella restante salamoia. Li si consumi possibilmente, dodici ore dopo la preparazione.
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Info: secondo piatto tipico lombardo utilizzando ossobuco di vitello.
Ingredienti: gr 80 di burro, 6 ossobuchi di vitello, olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, carota, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, scorza di limone gratuggiata, vino bianco secco, farina bianca q.b., g 300 di pomodoro, pepe, brodo q.b., prezzemolo.
Esecuzione: far dorare il trito di verdure in un tegame con olio e burro e rosolarvi gli ossibuchi infarinati. Bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro un poco di brodo.Far cuocere a fuoco dolce.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata. Servire gli ossibuchi ben caldi irrorandoli con il loro sugo.
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Info: primo piatto caldo di ravioli con ripieno di trota.
Ingredienti: 100 g di farina, 3 uova, olio di oliva, 2 trote sfilettate, prezzemolo, vino bianco secco, succco di limone, aglio, 3 pomodori, 1 acciuga, 250 ml di crema di latte, timo, maggiorana, sale, pepe.
Esecuzione: impastare, su una spianatoia, la farina con le uova, il sale, poco olio e poca acqua che serve per amalgamare il tutto. Quando si è ottenuta una pasta liscia e omogenea, ricoprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per un po' di tempo. A parte mettere i filetti di trota in un tegame con l'olio. prezzemolo tritato, il succo di limone, sale e pepe. Durante la cottura bagnare i filetti con del vino bianco, farlo evaporare per qualche minuto, togliere dal fuoco e passare tutto al setaccio. Stendere la pasta col matterello e disporre la crema preparata a mucchietti distanti 3 cm l'uno dall'altro: ripiegare la restante pasta sul ripieno e utilizzare uno stampo per ottenere i ravioli che riposeranno sulla spianatoia per alcuni minuti. In un tegame far soffriggere l'olio con l'acciuga , uno spicchio di aglio, il prezzemolo tritato e i pomodorini sminuzzati. Aggiungere il sale, il pepe, un pizzico di maggiorana e di timo e far cuocere per qualche minuto. Pochi attimi prima di servire aggiungere al condimento la crema di latte e mescolare con delicatezza. Cuocere i ravioli in acqua salata e quando verranno a galla scolarli e disporli in un piatto di portata: aggiungere il condimento e servire subito.
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Info: Risotto tipico della provincia di Varese Viene utilizzato L'asparago bianco di Cantello I.G.P.
Ingredienti: kg. 1,5 di asparagi, gr. 600 di riso, 1/2 cipolla, gr 80 di burro, 3 cucchiai di olio, lt. 1 e 1/2 di brodo, formaggio grattugiato, sale.
Esecuzione: lavare e mondare gli asparagi bianchi di Cantello, tagliare a pezzetti la punta e la parte tenera degli asparagi. Tritare finemente la cipolla, porla in una padella con gr. 40 di burro e farla rosolare, quando sarà imbiondita unire gli asparagi e farli insaporire per qualche minuto. Pulire il riso da eventuali sporcizie ed aggiungerlo agli asparagi, farlo rosolare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungere un poco di brodo di carne bollente. Cuocere normalmente unendo ogni qual volta ce ne sia bisogno un poco di brodo sempre ben caldo; quando il riso sarà pronto, mantecarlo lontano dal fuoco con burro e formaggio grattato, coprire e lasciar riposare un minuto, servire subito dopo.
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Info: primo piatto tipico delle zone di lago. Il filetto di pesce persico si usa impanarlo e adagiarlo sopra il risotto.
Ingredienti: gr 300 di filetti di pesce persico, 2 cucchiai di farina bianca (18 g), 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano, 700 ml di brodo preparato con 2 dadi, pepe q.b., 80 g di burro, 300 g di riso, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (80 ml), 8 foglie di salvia.
Esecuzione: iniziate lavando e mondando la carota, il sedano e la cipolla. Procedete tritando tutti e tre gli ingredienti. Poneteli dunque in una padella (o pentola) dal fondo spesso e soffriggeteli con un paio di noci di burro. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete il riso e fatelo tostare continuando a mescolare, fino a quando i chicchi non diventeranno ben lucidi. A questo punto sfumate col vino: alzate la fiamma e versate il vino bianco, quindi fate evaporare l’alcol continuando a mescolare. Aggiungete il brodo bollente (preparato con i 2 cubetti di Dado Star Delicato) fino a coprire tutto il riso e lasciate cuocere, continuando ad aggiungere brodo poco per volta, fino a che il riso non sarà cotto (il tutto richiederà circa 20 minuti). Nel frattempo scaldate in una padella il burro rimasto e aggiungete le foglie di salvia. Infarinate bene i filetti di pesce persico e cuoceteli nel burro uno per volta. Non appena saranno dorati, toglieteli e teneteli in caldo.
Quando il riso sarà cotto, versatelo in un piatto da portata caldo e sopra posate i filetti di pesce persico a corona. Riscaldate per un attimo il rimanente burro con la salvia e irrorate il tutto, quindi servite ben caldo.
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Info: primo piatto a base di pesce, nello specifico la tinca.
Ingredienti: 350 g di riso, 2 tinche, 1 cipolla, 100 g di burro, aceto bianco, prezzemolo tritato, 1 carota, 1 costa di sedano 1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Esecuzione: pulire e filettare le tinche e metterle a marinare con l'aceto. In un tegame mettere a bollire 1 lt. di acqua salata con la carota, il sedano, la cipolla e le carcasse dei pesci; far cuocere per circa 15 minuti e poi filtrare il brodo e metterlo da parte. In un tegame imburrare le pareti e disporvi i filetti di tinca cuocendoli con cura. A parte far sciogliere il burro, aggiungere l'aglio e il prezzemolo e il riso; salare e mescolare. Quando il riso sarà tostato aggiungere il brodo poco per volta e cuocerlo al dente. Disporlo in un piatto da portata e condirlo con i filetti di tinca e il sugo di cottura.
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