La tradizione culinaria della provincia di Varese: ricette e piatti tipici.
Info: secondo piatto di pesce a base di agoni "le sardine del lago".
Ingredienti: 100 g di agoni, 2 limoni, 4 acciughe sotto sale, mezzo bicchiere di aceto, un pizzico di senape, prezzemolo tritato, farina, olio d'oliva, sale.
Esecuzione: dopo aver squamato e pulito i pesci, riporli in un piatto, irrorarli col succo dei 2 limoni, salarli e farli marinare per almeno 2 ore. A parte preparare la salsina con un bicchiere di olio nel quale aggiungere le acciughe, precedentemente pulite e pestate, la senape, l'aceto e il prezzemolo. Infarinare gli agoni e friggerli in una padella con abbondante olio; disporli su un piatto da portata e servirli freddi accompagnati dalla salsina preparata.
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Info: secondo piatto caldo a base di carne di manzo.
Ingredienti:1 kg di polpa di manzo, 1 kg di cipolle bianche, 30 grammi di burro, 50 grammi di lardo, sale, pepe, olio, chiodi di garofano q.b.
Esecuzione: si taglino finemente le cipolle e le si metta a strati in una casseruola. Si lardelli la polpa di manzo, si profumi poi con qualche chiodo di garofano. Si sali la carne, la si unga con qualche cucchiaio di olio e qualche fiocchetto di burro. Si ricopra la casseruola tenendo il coperchio premuto con un peso. Si lasci cuocere lentamente a fuoco dolce per circa quattro-cinque ore. Si lasci sgocciolare la carne e si passi il sugo della cottura al setaccio; si tagli a fette piuttosto spesse la carne. Si dispongano le singole fette su di un piatto di servizio e le si ricopra con il suo sugo. Si serva ben caldo con purea di patate o patate lessate oppure con fette di polenta.
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Info: l'antica ricetta risale al 1878 e fu creata da Costantino Veniani.
La fragranza di mandorle e nocciole tostate e il delicato aroma alla vaniglia fanno dei Brutti e Buoni dei dolci ottimi da gustare in ogni occasione. Si accompagnano infatti a spumanti, vini liquorosi, creme, un buon caffè o ad una fumante tazza di cioccolata.
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Info: Secondo piatto caldo completo a base di carne, verdure e insaccati.
Ingredienti: 900g di costine, 500g di salsiccia; 180g di cotenne, due piedini e un orecchio; 1,5kg di verze; 400g di sedano; 400g di carote; 1 cipolla; olio d'oliva; passata di pomodoro; burro; brodo; vino bianco; sale e pepe.
Esecuzione: Dopo aver pulito le cotenne, i piedini e l'orecchio, lasciare per circa un ora in abbondante acqua.
Nel frattempo soffriggere la cipolla e versate le costine insieme alla salsiccia precedentemente spezzettata. Innaffiare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Dopo aver tolto le carni, versare nello stesso tegame il sedano e le carote tagliate a pezzettini, un pochino di passata di pomodoro diluita nel brodo, sale e pepe. A parte, far appassire le verze, passarle nel tegame insieme alle altre verdure. In ultimo aggiungere le carni; il brodo deve assolutamente coprire completamente le carni. Lasciare cuocere il tutto per circa un'ora. Accompagnare con la polenta.
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Info: Primo piatto caldo a base di farina di castagna.
Ingredienti: 300 g di farina di castagne, 30 g di farina bianca, 100 g di burro, 1 uovo, 200 g di formaggio magro, 1 k. di brodo di gallina, sale.
Esecuzione: preparare il brodo di gallina con sedano, cipolla e carota. Su una spianatoia disporre i due tipi di farina, le uova, il sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta omogenea e liscia. Quando il brodo è pronto cuocere gli gnocchi ottenuti staccando piccole quantità di pasta con un cucchiaino. Quando gli gnocchi sono cotti disporli in un piatto di portata e condirli con burro fuso e formaggio magro fatto a dadini.
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Info: secondo piatto caldo di pesce di acqua dolce: il lavarello
Ingredienti: gr. 250 di pesce (4 lavarelli), gr 100 di burro, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche, mezzo limone, vino bianco, sale.
Esecuzione: per prima cosa pulite accuratamente i lavarelli, conservandone le lische e le teste, lavateli, asciugateli e sfilettateli. Usate le teste, le lische, le erbe aromatiche per fare il brodo mettendole in una pentola con mezzo di lt. di acqua, un pizzico di sale e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo in un tegame fate soffriggere gr. 50 di burro e la cipolla tagliata finemente; una volta dorata aggiungete i filetti, irrorate con il succo di limone, un bicchiere di vino bianco ed un poco di brodo di pesce. Ricordate di filtrare il brodo attraverso un colino a trama fitta prima di usarlo. Lasciate cuocere per 5 minuti, togliere quindi dal fuoco, posare il pesce su di un piatto da portata e tenerlo al caldo, rimettere la pentola sul fuoco e lasciate restringere il sugo il più possibile; aggiungete il restante burro, mescolate bene fino ad ottenere una crema che verserete sopra i filetti di pesce, decorate con una spruzzata di prezzemolo tritato, possibilmente fresco, e servite ancora caldi.
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